Cuisses confites L'art de réinventer
   

Membre de notre belle famille, Stéphanie, notre chef créatrice ainsi que
certains grands chefs du Québec qui cuisinent avec Le Lapin de Stanstead vous ont concocté de quoi inspirer votre quotidien... en y ajoutant le lapin!


Boules Apéro de lapin haché et chorizo de lapin
Cuissot de lapin à la moutarde et aux pommes
Râble de lapin rôti au thym et polenta aux trois poivrons
Risotto à la milanaise au lapin confit


Le Lapin de Stanstead sur le barbecue


Râbles de lapin de Stanstead rôtis au thym frais,
poêlée de lentilles du Puy aux chanterelles


Râble de lapin de Stanstead, épinards de mer,
artichauts et foie gras avec sa gelée de vin rouge


Cuisses de lapin de Stanstead farcies aux chanterelles et Fin renard


Les recettes des Producteurs de Lapin du Québec
Les Recettes de votre marchand IGA
Les recettes de Ricardo
Les recettes de nos cousins de France
Recettes de la revue Coup de Pouce
Recettes du Québec


Ingrédients :
450 gr. de lapin haché
1 chorizo
2 échalotes françaises hachées finement
1 c. à table de pesto de coriandre
4 c. à table de coriandre fraîche
Piment banane piquant mariné (10 rondelles hachées finement)
Huile végétale
Sel et poivre

Préparation :
Couper le chorizo en petits dés.
Faire dorer les échalotes et y incorporer le chorizo.
Faire dorer le tout.
Dans un bol, mélanger le lapin haché, le chorizo et les échalotes.
Ajouter le piment, le pesto de coriandre, la coriandre fraîche,
sel et poivre.
Façonner en petites boulettes. Faire chauffer l'huile végétale
dans une poêle et faire griller les boulettes.
Servir avec une trempette au choix, avec l'apéro.

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Ingrédients :
4 cuissots de lapin nature
1 tasse de vin blanc
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de fleur de Dijon ou moutarde de Dijon
3 c. à soupe de sirop d’érable
5 échalotes émincées
2 pommes à cuisson épluchées et coupées en tranches
Bouillon de lapin
Crème 15% à cuisson
Farine
Sel et poivre

Préparation :
Dans une casserole allant au four, saisir les cuissots de lapin enrobés de farine, dans le beurre.
Dans cette même casserole, mettre les échalotes émincés et les pommes. Laisser cuire quelques instants à feu moyen pour les faire suer. Ajouter le sirop d’érable directement sur les cuissots de lapin. Ajouter le vin et la moutarde. ** Mélanger les 2 derniers ingédients avant de les mettre dans la casserole. Une fois le tout dans la casserole, ajouter du bouillon de lapin afin de couvrir le tout. Mettre au four pendant environ 1h30 à 350°F.

**Ajouter du bouillon de lapin au cour de la cuisson si les cuissots sont à découverts.

À la fin de l’heure et demie de cuisson, ajouter de la crème jusqu’à consistance voulue et remettre au four pour environ 30 minutes.

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4 personnes
30 minutes préparation
20 minutes de cuisson

Ingrédients :
2 portions de râble de lapin
Thym au goût
Crépine au goût
10 cl. d'huile d'olive
100 gr. de poivron rouge
100 gr. de poivron vert
100 gr. de poivron jaune
15 gr. de ail
250 gr. de polenta
½ litre de lait
100 gr. de maïzena
10 cl. de glace de viande (fond de veau)
50 gr. de miel de lavande
5 cl. de sauce soja

Préparation :
Désosser les râbles de lapin, mettre un peu de thym puis les rouler dans de la crépine. Les cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour bien les faire colorer sur toutes les faces et finir la cuisson au four à 200°F pendant 5 minutes.
Tailler en petits dès les poivrons et les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail hachée et avant la coloration, déglacer avec le lait et saler.
Lorsque le mélange bout, incorporer la polenta en mélangeant bien au fouet et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter, hors du feu, le reste d'huile d'olive et mouler la préparation sur une plaque avec du papier sulfurisé 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir et tailler en bâtonnets de 6 cm de longueur.
Faire réduire le miel avec la sauce soja jusqu'à l'obtention d'un caramel et déglacer avec la glace de viande (fond de veau très réduit et concentré).

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Ingrédients pour 4 personnes :
2 bonnes pincées de safran
1 gros oignon, haché finement
2 gousses d'ail écrasées
1 2/3 de tasse de riz Arborio
6 c. à soupe de beurre
1 tasse de vin blanc sec
5 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
1 tasse de parmesan râpé
Sel et poivre
2/3 de tasse de raisins de Corinthe
2 confits de cuisses de lapin de Stanstead
2 tasses de champignons tranchés

Préparation :
Mettre le safran dans un petit bol, couvrir avec 4 c. à soupe d'eau bouillante et laissez tremper pendant la cuisson du risotto.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans 4 c. à soupe de beurre jusqu'à qu’ils soient translucides, puis ajouter le riz et continuer la cuisson pendant quelques minutes jusqu'à ce que les grains sont enrobés dans de l'huile et commencent à être légèrement colorés.
Ajouter le vin et laisser mijoter doucement, en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'il soit tout absorbé.
Ajouter le bouillon (il doit être bouillant). 2/3 de tasse à la fois, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Remuer fréquemment.
Lorsque vous avez presque fini avec le bouillon, faire chauffer le four à 325°F,
y mettre les cuisses de lapin confit pendant 5 à 8 minutes, juste pour les réchauffer. Réserver.
Lorsque tout le bouillon est absorbé, le riz doit être tendre mais pas mou et détrempé. Ajouter la préparation liquide au safran, le parmesan, le reste du beurre (2 c. à soupe) et beaucoup d'assaisonnement. Laisser mijoter pendant une minute ou jusqu'à ce que le tout soit chaud et bien mélanger.
Couvrir le plat hermétiquement et laisser reposer pendant 5 à 7 minutes.
Pendant que le risotto est au repos, trancher les champignons et les cuire à la poêle dans du beurre et réserver.
Poêler les raisins dans le beurre, ils doivent être chauds (option : lorsqu'ils sont chauds, vous pouvez les flamber à la vodka). Réserver.
Mélanger le risotto, les champignons et les raisins.
Lors du montage de votre assiette, mettre le risotto dans le fond de l’assiette et les morceaux de confit de lapin sur le dessus.

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Marinade B.B.Q. (pour 4 cuissots, tournedos ou épaules de lapin)

Ingrédients :
1 1/4 t. de sauce chili
1/3 t. de cassonade
3 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de sauce Worcestershire
2 c. à t. de moutarde de Dijon
2 gousses d’ail hachées finement
1/2 oignon coupé en cubes très fins
1/4 t. d’huile végétale
Sel et poivre

Mélanger le tout et mariner le lapin.

Temps de marinade et cuisson
Cuissot
Temps de marinade : Minimum 4 heures (peut mariner toute une nuit)
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Épaule
Temps de marinade : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Tournedos
Temps de marinade : Minimum 4 heures (peut mariner toute une nuit)
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Badigeonner les pièces de viande en cours de cuisson.


Marinade cidre, érable et moutarde à l’ancienne
(pour 4 cuissots, tournedos ou épaules)

Ingrédients :
1/2 t. de cidre
2 c. à s. de vinaigre de cidre
2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
2 gousses d’ail
1/2 c. à t. de graines de coriandre
1/4 t. de sirop d’érable
1 grosse branche de thym
1/4 t. d’huile végétale
Sel et poivre

Mélanger le tout et mariner le lapin.

Temps de marinade et cuisson
Cuissot
Temps de marinade : Minimum 4 heures (peut mariner toute une nuit)
Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Épaule
Temps de marinade : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Tournedos
Temps de marinade : Minimum 4 heures (peut mariner toute une nuit)
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Badigeonner les pièces de viande en cours de cuisson.

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Ingrédiants pour 6 personnes :
6 râbles de lapin désossés
200 gr. de chair de lapin
200 ml. de crème fraîche
2 blancs d’œufs
5 ml. de thym haché
24 abricots secs gonflés au jus de pommes
(couvrir les abricots de jus de pommes, amener à ébullition et laisser refroidir)
Sel, poivre

3 l. de fond de lapin
50 gr. d'échalotes ciselées
100 gr. de champignons de Paris
200 ml. de vin blanc
200 gr. de lentilles du Puy cuites
500 gr. de chanterelles

Préparation :
Hacher la chair de lapin dans le robot culinaire.
Ajouter les blancs d’œufs et la crème.
Assaisonner et ajouter le thym frais.
Farcir les râbles avec cette farce et les abricots. Ficeler.
Rôtir ensuite les râbles et les cuire au four à 425°F 7 minutes
Réserver les râbles.

Sauce :
Faire suer les échalotes et les champignons de Paris, déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le fond de lapin.
Réduire jusqu’à consistance désirée.
Servir avec les lentilles et les chanterelles et napper de sauce les râbles de lapin.

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Ingrédients :
1 râble de lapin désossé
Épinards de mer (Matapédia, Gaspésie) ou épinards ordinaires
100 gr. de foie gras de bonne qualité
2 fonds d'artichauts frais coupés en tronçons
Sel de mer et poivre du moulin au goût

Préparation :
Étaler le râble en l'ouvrant, ensuite ajouter les épinards, le foie gras coupé en petits cubes, et faire la même chose avec l'artichaut. Bien refermer avec un papier film (comme un cigare), bien fermer les deux bouts. Cuire 20 min. à petits bouillements dans un bouillon d'os de lapin ou de volaille et réfrigerer au moins 6 heures. Servir avec une gelée de vin rouge (500 ml. de vin sec, 100 ml. de sucre, 6 feuilles de gélatine, 1 bâton de cannelle). Faire bouillir et hors feu ajouter la gelatine. Bien fouetter avec un fouet, pour dissoudre. Réfrigérer 2 heures et servir.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

4 cuisses de lapin de Stanstead
4 échalotes françaises
125 ml. de vin blanc
325 ml. de crème 35 % ou 15 %
2 tasses de chanterelles fraîches du Québec
180 gr. de fromage Fin Renard (pour son goût et qui en plus est sans lactose)
1/2 c. à thé d’huile de truffes (facultatif)

Méthode :
Désosser les cuisses en n’enlevant que le fémur (garder les os au congélateur pour faire un fond éventuellement).
Ciseler les échalotes françaises.
Couper le fromage en cubes de grosseur moyenne.
Préchauffer le four à 350°C.

Faire chauffer le poêlon à feu moyen-élevé, faire revenir les échalotes, ajouter les chanterelles, cuire 2 minutes. Laisser tiédir pour y ajouter le fromage. Mélanger. Saler et poivrer au goût.

Farcir les cuisses.
Faire chauffer le poêlon à feu élevé, saisir les cuisses des deux côtés, couvrir et mettre au four pour 15 minutes.

Pour la sauce :
Retirer les cuisses du poêlon (après leur cuisson), chauffer à feu moyen-élevé et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire aux 3/4, ajouter la crème et laisser cuire 5 minutes. Goûter, puis saler et poivrer au goût.
Ajouter l’huile de truffes.
Napper les cuisses.

Alternative pour ne pas avoir à désosser les cuisses :
Saisir les cuisses entières à feu vif, bien les dorer, couvrir, enfourner à 300°C pour environ 20 à 25 minutes.

Pour la sauce :
Faire revenir les échalotes pendant 2 minutes, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter les chanterelles, cuire 5 minutes, puis ajouter la crème. Cuire encore 5 minutes et ajouter le fromage. Remuer pendant 2 minutes et enfin ajouter l’huile de truffes.

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